?

Log in

В связи с приобретением таджина МНЕ стало интересно, сколько "тепла" выдает моя газовая плита. Причем, в моем случае интересно не полное значение, а эффективное (без учета на потери). Собрал простенькую "установку" ;)


В тонкостенную сковороду налил 500 мл воды, накрыл крышкой, установил термопару (на середине водяного слоя), поставил все это на рассекатель и включил нагрев. Раз в 5 мин отмечал температуру воды.

Теплоемкость воды (при постоянном давлении) известна, в диапазоне температур от 20 до 100 C с хорошей точностью можно считать ее Ср=4.2 кДж/кг К
Температура вод (в одной точке) известна, можно посчитать поглощенное тепло Q=Cp*dT (dT - изменение температуры). Разделив M=Q/t (t-время) - получим мощность конфорки. Разделив мощность на площадь дна сковороды получим эффективную плотность теплового потока идущего на приготовление пищи q=M/S. После, подстановки измеренных и табличных данных получилось q=4800 Вт/м2 (число вроде большое, но необходимо учитывать, что это величина с квадратного метра. Для обычной сковороды величина Мощности теплового примерно 150 Вт). Величина для СЛАБОГО нагрева (расход газа в конфорке был малым)

Методологические замечания
1) Не учитывалась теплоемкость сковороды и крышки (они тоже нагреваются), однако теплоемкость воды на порядок больше и погрешность от не учета этих величин примерно 10% (надо только следить что бы масса сковороды была меньше массы налитой воды)
2) Не учитывалась неоднородность температурного поля в воде. Если не рассматривать ничтожный (очень тонкий) ПОГРАНИЧНЫЙ тепловой слой, то неоднородность температур не будет превышать 1-2 градусов (если берем не экстремально большую, больше рассекателя, сковороду)
3)НЕ УЧИТЫВАЛИСЬ потери в окружающую среду от стенок сковороды, крышки, а они будут тем больше, чем больше температура стенок (поэтому смысла, нагревать до кипения воды - нет. Достаточно нагрева до 60С)
4) Оценка (моя) погрешности моих изысканий примерно - 30%

Зачем мне ЭТО? Приготовление пищи это задача нестационарной теплопроводности (осложненной фазовыми и химическими превращениями :) ) с граничными условиями 2го рода (задан тепловой поток на границе). Хочу ГРУБО (очень) оценить как все готовится в том же таджине (цилиндрическая симметрия). Задача сложная, боюсь аналитически решить не получится, но попробую. Оценочные числа уже есть (оценки температуропроводности можно взять из справочников, для сковороды - нержавеющая сталь, для таджина - мокрый кирпич).

Таджин

Получил на днях любопытную посудину по имени таджин :). Если кратко - таджин (таджином так же зовут и блюда приготовленные в нем) это керамическая (но сейчас и из чугуна делают, силикона и проч) посуда, состоящая из глубокой сковороды и конической крыши. Родиной таджина называют Марокко. Мой таджин в духе времени и импортозамещения сделан в Москве.

К сожалению мастер допустил пару "ошибок"
Читать дальше...Свернуть )

Манты

Делал надысь (спалил хлебопечку при вымешивании теста)

Два противня.
Тесто
500 г муки
230 мл воды
1 яйцо
1 ч.л. соли
1 ст.л. растительного масла


В плошку бить яйцо, размешать, долить воды, масла - размешать. Добавить муку и соль - вымешать тесто.

"Почти" копченое мясо

На очередное мероприятие захотелось приготовить что то еще не деланное. Решил закоптить немножко свинки. Но так как живу в городе, пришлось поломать голову, как это безболезненно сделать. Будем считать, что это попытка номер раз (скажу сразу, на мой взгляд не очень удачная. Получилось вкусно, но все ж это не совсем копченость).

Взял пару кусков свинки (шейка и грудинка без ребрышек). Подсолили в течении 4 х дней в рассоле (1.5 л воды - 200 г соли, специи)

Соль брал нитритную, которую используют для колбас (можно брать в пропорции 1:1 обычная соль: нитритная), этим я добьюсь розового цвета мяса.
После засолки, обмыл мясо и немного (минут 30. Если солите дольше, то выдерживать надо поболее) подержал в обычной, кипяченой (холодной) воде.
[Нажмите, чтобы прочитать]

Затем каждый кусок натер специями (свежедавленный черный и душистый перец, сладкая паприка, перемолотая гвоздика немного растительного масла)

На дно глубокого противня выкложил щепочки для копчения (предварительно щепу полчаса вымачивал в воде)


Щепки накрыл одинарным листом фольги, предварительно проколов в нем дырки

Положил мясо на решетку и на противень. Хорошо (ОЧЕНЬ желательно герметично) обернув противень фольгой поставил его в духовку (у меня в духовке лежит каменная плита для выпечки)

Включил нагрев на максимум минут на 30, после чего убрал до минимума и ушел спать.
Через 6 часов достал противень. Получилось вполне пристойно

Дымом на кухне пахло, но очень слабо (пожарные могут не волноваться)



Видим, что нитритная соль оставила цвет мяса красным.
Какие проблемы увидел и как их разрешить.
1) Готовка в духовке. Это не полноценное копчение, точне совсем не копчение. Мясо получилось запеченное в фольге и чуть чуть подкопченное.
Необходимо нагревать противень (или еще лучше высокую кастрюлю) на конфорке.
2) Слабый нагрев не дает щепе хорошо тлеть, дыма соответственно маловато (хотя на городской кухне это может и хорошо)
3) Соленость мяса - для настоящих копчений соленость была в самый раз, но для запеченного все ж солоновато (нужно дольше было вымочить)
В следующий раз более полноценно прокопчу.

Новогодние идеи

Готовил тут под Новый Год немного. Может кому будет интересно. Опишу пунктирно.

Ростбиф на ребрах

Телятина - кусок позвоночника, ребра. Удаляем пленки, крупные сосуды, излишки жира (если есть). Натираем сухим маринадом (добавив несколько капель растительного масла). Отставляем на сутки в прохладное место.

Затем, обкладываем открытое мясо ломтиками свиного сала (не обязательно сплошняком), обматываем шпагатом (что бы сало не упало) ставим ребрами и позвоночником на решетку (налив в противен воды). Устанавливаем мясной термометр и запекаем в духовке при 130-150С до температуры порядка 70C (после выключения духовки, мясо дойдет до безопасных и нужных 72-75С). Мясо получается достаточно нежным.
Если у вас нет свиного сала, можно смазать телятину растительным маслом и обернуть (не плотно) в пергамент.
Читать дальше...Свернуть )

Сардельки - первый опыт

Наделал 4 кг. Вроде получились(сейчас дозревают)

Свинка в тесте

Случилось надысь покормить друзей. Свининой в тесте. Рецепт довольно простой.
Взял килограмма 3 свиной вырезки (лучше, конечно был бы окорок без костей, но что уж было)

Читать дальше...Свернуть )

Бывает и такое

Знакомая из Крыма - побродила в тамошнем лесу и нашла трюфелей ...белых :)

Завидую

Просто Kara-age

Случилось на работе ДР, попросили сделать закуску. Решил продолжить свои фритюрные опыты. Думаю kara-age будет в самый раз, за этим странным названием скрываются кусочки курицы в панировке.
Дано

Куриные грудки - 2.5 кг (можно и бедрышки, причем кожу убирать не обязательно);
Имбирь (тертый или продавленный через чеснокодавку) - 2-3 ст. л.
Мирин (можно и обычное саке) - 90-100мл
Светлый (если есть) соевый соус - 90-100мл
Пряности (но как показал опыт, лучше просто перец) - по вкусу (для меня это было 1 ст. л)
Кукурузная мука тонкого помола (можно пшеничную) - 1 чашка
Кукурузный (можно картофельный) крахмал - 1 чашка
Тертый (ил продавленный) чеснок - 2-3 ст.л.
Кунжутное масло (с запахом) - 1 ч.л.
Масло для фритюра - 0.7 л

Примерно такое было соотношение продуктов.

Нарезал курицу кусочками грамм в 20-30. В миску налил мирин, соевый соус, добавил тертый имбирь и чеснок (в моем случае чеснок не добавлял, т.к. некоторые люди не могли его есть, заменил столовой ложкой асафетиды). Замариновал курочку в этом маринаде. Мариновал не долго 1-1.5 часа (но если нужно можно и дольше, но только в холодном месте).

Читать дальше...Свернуть )