?

Log in

No account? Create an account

Свиные ребрышки

Очередной ДР на работе. Попросили сделать закуску, долго не думал - купил на рынке 3 кг свиных ребер (одним пластом). Удалили все пленки, нашприцевал соевым соусом и положил в холодильник немного (время не критично) промариноваться.

Вечером, застелил глубокий противень силиконовым ковриком, нарезал несколько головок лука (что бы дно было закрыто), на лук положил свиные ребра присыпанные душистыми специями и кусочками чернослива. Противен плотно закрыл фольгой (думаю, удобнее было бы использовать утятницу) и поставил в духовку на верхнюю полку на самый малый жар (у меня плита газовая, так что малый жар около 135С, для электрической лучше выбрать 110С) и пошел спать.
Читать дальше...Свернуть )

20 л добра

Сварил 20 л темного эля, вот в холодильнике дозревает

321-я сибирская

Очень интересный проект.
Уверенные в своей скорой победе, немецкие войска ведут стремительное наступление на Сталинград. Но неожиданно они сталкиваются с ожесточённым сопротивлением бойцов Красной Армии, в числе которых сражаются дивизии, недавно прибывшие из далёкой неведомой Сибири. Группа бойцов-сибиряков под командованием младшего политрука Одона Самбуева вступает в бой с элитными частями Вермахт, втрое превосходящими их по силам. Красноармейцы попадают в плотное вражеское кольцо. Где-то рядом Одона разыскивает его старший брат, который дал обещание отцу вернуть младшего домой невредимым во что бы то ни стало.
https://321film.ru/#sinopsis
Проект финансируется (кажется) по краудфандинговой системе. Вот 11 минутный отчет о снятом материале. Впечатляет.

Получил аппарат для sous vide

Коли железка есть стоит ее испытать


Читать дальше...Свернуть )

[reposted post] Сколько взять дрожжей?


                             Стограммовая пачка дрожжей 1930г.

Как известно, все меняется к лучшему. И мука теперь не та, и дрожжи - другие. При выпечке по рецептам даже 20го века, не говоря уже о 19м, приходится учитывать, что дрожжи в те времена были другими. Но насколько они были другими? И насколько - такими же, как всегда?

Вплоть до конца 1920х годов дрожжи в Росиии примерно на треть состояли из крахмала. Об этом пишет Проф. Борис Сарычев (тогда ещё не профессор) в 1928г в своей книге "Кооперативная пекарня".


Это нужно учитывать, когда печешь по рецептам из Молоховец, например. Там, где она пишет взять золотник дрожжей (4г), нам нужно взять 3 -4 г современных прессованных. Ведь в современных дрожжах нет крахмала, но они никогда и не имеют влажности 50%.  Прессованные дрожжи в тот период не зря называли "сухими". Они не были сушеными, они были отпрессованными "досуха" и "отсушены" крахмалом (до 50% влаги) . Настолько отсушены, что они отскакивали от пола, как горсть сушеных, если их кинуть на пол!


Дрожжи в тут пору обладали меньшей подъемной силой. Он не были такими "быстрыми", такими "сильными", как современные и не такими в начале века, как в конце века, как в последних советских ГОСтах, по которым и сейчас пекут хлеб в странах бывшего СССР.

Подъемная сила западных и отечественных дрожжей в 1920х, из Сарычева: 60 мин у их дрожжей, 90 мин у наших.  К концу 20 века подъемная сила советских дрожжей достигла 60-70мин, как у западных дрожжей в начале 20века.



Тем временем на Западе дрожжи стали вдвое-втрое сильнее, их подъемная сила достигла 20-30минут. 30-35 минут у традиционных (сухих активных, как у САФ левюр, Флейшманновских) и 18-25 минут у инстантных.Читать дальше...Свернуть )

[reposted post] Запахи дрожжей и дрожжевого теста.

Чем пахнет ваше дрожжевое тесто? Спелое дрожжевое тесто? Чем оно пахнет благодаря именно дрожжам?  Скажите нам! Поделитесь!

Я особо не задумывалась над этим вопросом и выбраживала тесто просто по часам, по времени, указанному в рецепте, пока не прочитала в учебнике 1930х, что спелое дрожжевое тесто должно кисло пахнуть и иметь яблочный вкус (кислосладкий яблочный вкус-аромат). Тут-то я и заметалась. Как? Что? Какие яблоки? Откуда? Я у себя дрожжевое (или заквасочное тесто, в нем тоже есть дрожжи) с таким вкусом-ароматом не встречала!

Мое тесто на дрожжах было замечено в другом: оно иногда пахло спиртом, иногда - сливочным маслом, молоком, сладким сливочным  сырком (я имею в виду тесто на воде, простое тесто из муки, воды и соли с дрожжами). Закваски иногда пахли солодом или "хлебно", это тоже дрожжевой аромат или "винно".  Закваска дезем пахла и на вкус была как моченые яблоки. Одна закваска пахла прогорклым жиром, потом (это тоже от дрожжей). Закваска Ю.Шалухова из Беларуси пахла персиками чистой воды. Но простое дрожжевое тесто у меня никогда не было на вкус-аромат яблочным .


Г.В. Шейнкман. Техническое руководство для работников булочно-берлинского производства, 1936.

Замедление дыхания опары, описанное в инструкции 1930х, выглядит на графике газовыделения в тесте как спад кривой. В старые времена опару ставили "на ночь", опара на дрожжах стояла 7-8 часов (420-480мин), пока в ней не прекращалось выделение газа дрожжами, спад кривой. Опара переставала булькать, замирала. На заре подсыпали к опаре тогдашней "сладкой" муки, соли, замешивали тесто и дрожжи снова оживали, выделяли газ. Тесто выбраживали ещё пару-тройку часов (540-420=120мин) и готовили из него хлеб, булки и пироги. Source:  Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет ЛЕКЦИЯ 6 - дрожжи 2.doc   dochttps://studfiles.net/preview/5807495/

У меня ушло много времени и стараний на то, чтобы научиться получать этот кислосладкий яблочный вкус-аромат у теста на дрожжах или закваске и выбраживать опары до прекращения "дыхания". Секрет там оказался в содержании мальтозного сахара в тесте. Раньше мука содержала больше "натурального" сахара мальтозы, чем современная мука. Мука была буквально сладковатой на вкус. 3-10% от веса муки были мальтозой, потому тесто при брожении и пахло яблочно и было кислосладкояблочным на вкус.




На пакетах современной муки мы видим содержание сахара 0-0.5%, в лучшем случае - 1-2%, исключительно редко (один раз встретила у английской муки) - 3%. Современная белая мука на вкус совершенно несладкая, на вкус - как мел, как чистый крахмал. Только добавки мальтозной патоки в тесто из такой муки дают нам дрожжевое брожение с классическим яблочным ароматом.

Сегодня я наткнулась на свежую диссертацию, где описываются вкусы и ароматы, производимые хлебопекарными дрожжами, и хотела бы их здесь процитировать и обсудить.

Читать дальше...Свернуть )

Опять свинка

Очередная вечеринка и очередной заказ на закусь. Решил сделать свинку по хорошо освоенной технологии.
Купил 4 кг свиного окорока (с костью). Снял кожу и засолили в течении недели (мало, но время поджимало) - 5 л воды, 200 г соли (1:1 обычная и нитритная), специи (рассол проварил, остудил и только после залил мясо) -= под гнет, раз в день переворачивал (стояло у балкона, при температуре +2 - +5 C).
Перед готовкой вырезал кость (мясо резко похудело :) ), вымочил в холодной воде (около часа), протер полотенцем и присыпал специями. Запаковал в вакуумный пакет (откачал воздух) - поместил в мультиварку, на 12 часов при температуре 72С (в чашу налил заранее нагретую воду. Разумеется это только подобие технологии Су-вид, т.к. моя мультиварка держит температуру с точностью 2C).


После, достал мясо из пакета, подсушил полотенцем.
Читать дальше...Свернуть )

Sous vid - свинка (карбонат)

Попросили коллеги, на вечеринку закуску приготовить. Решил сделать свинку и что бы удовлетворить свои интерес - по технологии суи вид.
Было куплено 3 кг карбоната (увы, в магазине). Мясо засолил в рассоле (2л воды, 50 г обычной + 50 г нитритной соли, давленный перчик, можжевеловые ягоды, 30 г сахара), т.к. времени особо не было дополнительно прошприцевал соевым соусом.
После посола, мясо слегка отмочил в чистой воде, просушил бумажными полотенцами, нарезал на 4 куска, чуть чуть смазал растительным маслом, присыпал душистыми травками (чуть-чуть) и перевязал шпагатом.
sv1
Поместил куски в пластиковые пакеты и откачал воздух (то бишь вакуумировал). Примерная толщина пакетов (а это для метода важно) была 70 мм
[Нажмите, чтобы прочитать]
sv2
Т.к. суи видницы у меня нет использовал мультиварку (п о моим измерениям, максимальная погрешность по температуре в ней около 2 градусов, не айс конечно, но что делать). И тут столкнулся с проблемой, чаша мультиварки 5л, а 3 кг мяса занимают примерно 3л - это не очень хорошо, воды все же нужно больше, чем продукта (из теплотехнических соображений), но ничего не поделаешь, думать нужно было раньше.
sv3
Выбрал ДОЛГИЙ рецепт, такой, который даст заведомо хороший результат.
Готовил 20 часов при 70С.
После того, как мясо приготовилось, поместил пакеты в большую кастрюлю со смесью воды и льда (все делалось на балконе, там температура была минус 10) на 5 часов. После чего, распаковал охлажденное мясо, удалил кусочки замерзшего бульона (при 70С коллаген денатурирует и выжимает "мясные соки" из куска) и убрал в холодильник до часа "Ч". Мясо получилось хорошей, плотной консистенции
sv4
На вечеринке обработал мясо (предварительно убрав влагу и дав нагреться кускам до комнатной температуры) газовой горелкой (желательно бутан что бы был в баллоне, пропан оставляет легкий запах), как бы включил реакцию Майяра.
sv5
нарезал на куски и подал к столу
sv6

Получилось вкусно, на будущее отмечу - свинину надо брать постную, все ж жирновата была