?

Log in

No account? Create an account

Свинка Sous Vide

Свинка, предварительно подсоленная - 12 часов при 60 С, затем легкая обжарка.

Свиные ребрышки

Очередной ДР на работе. Попросили сделать закуску, долго не думал - купил на рынке 3 кг свиных ребер (одним пластом). Удалили все пленки, нашприцевал соевым соусом и положил в холодильник немного (время не критично) промариноваться.

Вечером, застелил глубокий противень силиконовым ковриком, нарезал несколько головок лука (что бы дно было закрыто), на лук положил свиные ребра присыпанные душистыми специями и кусочками чернослива. Противен плотно закрыл фольгой (думаю, удобнее было бы использовать утятницу) и поставил в духовку на верхнюю полку на самый малый жар (у меня плита газовая, так что малый жар около 135С, для электрической лучше выбрать 110С) и пошел спать.
Читать дальше...Свернуть )

20 л добра

Сварил 20 л темного эля, вот в холодильнике дозревает

321-я сибирская

Очень интересный проект.
Уверенные в своей скорой победе, немецкие войска ведут стремительное наступление на Сталинград. Но неожиданно они сталкиваются с ожесточённым сопротивлением бойцов Красной Армии, в числе которых сражаются дивизии, недавно прибывшие из далёкой неведомой Сибири. Группа бойцов-сибиряков под командованием младшего политрука Одона Самбуева вступает в бой с элитными частями Вермахт, втрое превосходящими их по силам. Красноармейцы попадают в плотное вражеское кольцо. Где-то рядом Одона разыскивает его старший брат, который дал обещание отцу вернуть младшего домой невредимым во что бы то ни стало.
https://321film.ru/#sinopsis
Проект финансируется (кажется) по краудфандинговой системе. Вот 11 минутный отчет о снятом материале. Впечатляет.

Получил аппарат для sous vide

Коли железка есть стоит ее испытать


Читать дальше...Свернуть )

[reposted post] Сколько взять дрожжей?


                             Стограммовая пачка дрожжей 1930г.

Как известно, все меняется к лучшему. И мука теперь не та, и дрожжи - другие. При выпечке по рецептам даже 20го века, не говоря уже о 19м, приходится учитывать, что дрожжи в те времена были другими. Но насколько они были другими? И насколько - такими же, как всегда?

Вплоть до конца 1920х годов дрожжи в Росиии примерно на треть состояли из крахмала. Об этом пишет Проф. Борис Сарычев (тогда ещё не профессор) в 1928г в своей книге "Кооперативная пекарня".


Это нужно учитывать, когда печешь по рецептам из Молоховец, например. Там, где она пишет взять золотник дрожжей (4г), нам нужно взять 3 -4 г современных прессованных. Ведь в современных дрожжах нет крахмала, но они никогда и не имеют влажности 50%.  Прессованные дрожжи в тот период не зря называли "сухими". Они не были сушеными, они были отпрессованными "досуха" и "отсушены" крахмалом (до 50% влаги) . Настолько отсушены, что они отскакивали от пола, как горсть сушеных, если их кинуть на пол!


Дрожжи в тут пору обладали меньшей подъемной силой. Он не были такими "быстрыми", такими "сильными", как современные и не такими в начале века, как в конце века, как в последних советских ГОСтах, по которым и сейчас пекут хлеб в странах бывшего СССР.

Подъемная сила западных и отечественных дрожжей в 1920х, из Сарычева: 60 мин у их дрожжей, 90 мин у наших.  К концу 20 века подъемная сила советских дрожжей достигла 60-70мин, как у западных дрожжей в начале 20века.



Тем временем на Западе дрожжи стали вдвое-втрое сильнее, их подъемная сила достигла 20-30минут. 30-35 минут у традиционных (сухих активных, как у САФ левюр, Флейшманновских) и 18-25 минут у инстантных.Читать дальше...Свернуть )

[reposted post] Запахи дрожжей и дрожжевого теста.

Чем пахнет ваше дрожжевое тесто? Спелое дрожжевое тесто? Чем оно пахнет благодаря именно дрожжам?  Скажите нам! Поделитесь!

Я особо не задумывалась над этим вопросом и выбраживала тесто просто по часам, по времени, указанному в рецепте, пока не прочитала в учебнике 1930х, что спелое дрожжевое тесто должно кисло пахнуть и иметь яблочный вкус (кислосладкий яблочный вкус-аромат). Тут-то я и заметалась. Как? Что? Какие яблоки? Откуда? Я у себя дрожжевое (или заквасочное тесто, в нем тоже есть дрожжи) с таким вкусом-ароматом не встречала!

Мое тесто на дрожжах было замечено в другом: оно иногда пахло спиртом, иногда - сливочным маслом, молоком, сладким сливочным  сырком (я имею в виду тесто на воде, простое тесто из муки, воды и соли с дрожжами). Закваски иногда пахли солодом или "хлебно", это тоже дрожжевой аромат или "винно".  Закваска дезем пахла и на вкус была как моченые яблоки. Одна закваска пахла прогорклым жиром, потом (это тоже от дрожжей). Закваска Ю.Шалухова из Беларуси пахла персиками чистой воды. Но простое дрожжевое тесто у меня никогда не было на вкус-аромат яблочным .


Г.В. Шейнкман. Техническое руководство для работников булочно-берлинского производства, 1936.

Замедление дыхания опары, описанное в инструкции 1930х, выглядит на графике газовыделения в тесте как спад кривой. В старые времена опару ставили "на ночь", опара на дрожжах стояла 7-8 часов (420-480мин), пока в ней не прекращалось выделение газа дрожжами, спад кривой. Опара переставала булькать, замирала. На заре подсыпали к опаре тогдашней "сладкой" муки, соли, замешивали тесто и дрожжи снова оживали, выделяли газ. Тесто выбраживали ещё пару-тройку часов (540-420=120мин) и готовили из него хлеб, булки и пироги. Source:  Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет ЛЕКЦИЯ 6 - дрожжи 2.doc   dochttps://studfiles.net/preview/5807495/

У меня ушло много времени и стараний на то, чтобы научиться получать этот кислосладкий яблочный вкус-аромат у теста на дрожжах или закваске и выбраживать опары до прекращения "дыхания". Секрет там оказался в содержании мальтозного сахара в тесте. Раньше мука содержала больше "натурального" сахара мальтозы, чем современная мука. Мука была буквально сладковатой на вкус. 3-10% от веса муки были мальтозой, потому тесто при брожении и пахло яблочно и было кислосладкояблочным на вкус.




На пакетах современной муки мы видим содержание сахара 0-0.5%, в лучшем случае - 1-2%, исключительно редко (один раз встретила у английской муки) - 3%. Современная белая мука на вкус совершенно несладкая, на вкус - как мел, как чистый крахмал. Только добавки мальтозной патоки в тесто из такой муки дают нам дрожжевое брожение с классическим яблочным ароматом.

Сегодня я наткнулась на свежую диссертацию, где описываются вкусы и ароматы, производимые хлебопекарными дрожжами, и хотела бы их здесь процитировать и обсудить.

Читать дальше...Свернуть )

Опять свинка

Очередная вечеринка и очередной заказ на закусь. Решил сделать свинку по хорошо освоенной технологии.
Купил 4 кг свиного окорока (с костью). Снял кожу и засолили в течении недели (мало, но время поджимало) - 5 л воды, 200 г соли (1:1 обычная и нитритная), специи (рассол проварил, остудил и только после залил мясо) -= под гнет, раз в день переворачивал (стояло у балкона, при температуре +2 - +5 C).
Перед готовкой вырезал кость (мясо резко похудело :) ), вымочил в холодной воде (около часа), протер полотенцем и присыпал специями. Запаковал в вакуумный пакет (откачал воздух) - поместил в мультиварку, на 12 часов при температуре 72С (в чашу налил заранее нагретую воду. Разумеется это только подобие технологии Су-вид, т.к. моя мультиварка держит температуру с точностью 2C).


После, достал мясо из пакета, подсушил полотенцем.
Читать дальше...Свернуть )