?

Log in

No account? Create an account

Коптим свинку

Приобрел, еще летом, дымогенератор (холодного копчения), но было недосуг заняться. Но вот коллеги «настояли», типа давно обещал угосить. В общем уговорили. 

Купил 2 кг свиных ребер, зачистил (убрал  все пленки) и засолил на 3 дня. Посолочная смесь была (на 1 кг свинины) — 20 г нитритной соли, щепотка сахара и подкопчённой паприки. Так же свинину нашприцевал соевым соусом. Свинина просаливалась в холодильнике, раз в день ее переворачивал. После засолки, на 12 часов выложил свинину на просушку (подвяливание) на решетку. 

Сушка свинины (переворачивал несколько раз). Комнатная температура.
Сушка свинины (переворачивал несколько раз). Комнатная температура.

Свинина подсохла, можно коптить. В вывесил куски мяса в картонную коробку, подсоединил дымогенератор и коптил  около 20 часов.

Читать дальше...Свернуть )

 


Дочка  решила потренироваться перед НГ. Печеньки испечь. 


Свинка Sous Vide

Свинка, предварительно подсоленная - 12 часов при 60 С, затем легкая обжарка.

Свиные ребрышки

Очередной ДР на работе. Попросили сделать закуску, долго не думал - купил на рынке 3 кг свиных ребер (одним пластом). Удалили все пленки, нашприцевал соевым соусом и положил в холодильник немного (время не критично) промариноваться.

Вечером, застелил глубокий противень силиконовым ковриком, нарезал несколько головок лука (что бы дно было закрыто), на лук положил свиные ребра присыпанные душистыми специями и кусочками чернослива. Противен плотно закрыл фольгой (думаю, удобнее было бы использовать утятницу) и поставил в духовку на верхнюю полку на самый малый жар (у меня плита газовая, так что малый жар около 135С, для электрической лучше выбрать 110С) и пошел спать.
Читать дальше...Свернуть )

20 л добра

Сварил 20 л темного эля, вот в холодильнике дозревает

321-я сибирская

Очень интересный проект.
Уверенные в своей скорой победе, немецкие войска ведут стремительное наступление на Сталинград. Но неожиданно они сталкиваются с ожесточённым сопротивлением бойцов Красной Армии, в числе которых сражаются дивизии, недавно прибывшие из далёкой неведомой Сибири. Группа бойцов-сибиряков под командованием младшего политрука Одона Самбуева вступает в бой с элитными частями Вермахт, втрое превосходящими их по силам. Красноармейцы попадают в плотное вражеское кольцо. Где-то рядом Одона разыскивает его старший брат, который дал обещание отцу вернуть младшего домой невредимым во что бы то ни стало.
https://321film.ru/#sinopsis
Проект финансируется (кажется) по краудфандинговой системе. Вот 11 минутный отчет о снятом материале. Впечатляет.

Получил аппарат для sous vide

Коли железка есть стоит ее испытать


Читать дальше...Свернуть )

[reposted post] Сколько взять дрожжей?


                             Стограммовая пачка дрожжей 1930г.

Как известно, все меняется к лучшему. И мука теперь не та, и дрожжи - другие. При выпечке по рецептам даже 20го века, не говоря уже о 19м, приходится учитывать, что дрожжи в те времена были другими. Но насколько они были другими? И насколько - такими же, как всегда?

Вплоть до конца 1920х годов дрожжи в Росиии примерно на треть состояли из крахмала. Об этом пишет Проф. Борис Сарычев (тогда ещё не профессор) в 1928г в своей книге "Кооперативная пекарня".


Это нужно учитывать, когда печешь по рецептам из Молоховец, например. Там, где она пишет взять золотник дрожжей (4г), нам нужно взять 3 -4 г современных прессованных. Ведь в современных дрожжах нет крахмала, но они никогда и не имеют влажности 50%.  Прессованные дрожжи в тот период не зря называли "сухими". Они не были сушеными, они были отпрессованными "досуха" и "отсушены" крахмалом (до 50% влаги) . Настолько отсушены, что они отскакивали от пола, как горсть сушеных, если их кинуть на пол!


Дрожжи в тут пору обладали меньшей подъемной силой. Он не были такими "быстрыми", такими "сильными", как современные и не такими в начале века, как в конце века, как в последних советских ГОСтах, по которым и сейчас пекут хлеб в странах бывшего СССР.

Подъемная сила западных и отечественных дрожжей в 1920х, из Сарычева: 60 мин у их дрожжей, 90 мин у наших.  К концу 20 века подъемная сила советских дрожжей достигла 60-70мин, как у западных дрожжей в начале 20века.



Тем временем на Западе дрожжи стали вдвое-втрое сильнее, их подъемная сила достигла 20-30минут. 30-35 минут у традиционных (сухих активных, как у САФ левюр, Флейшманновских) и 18-25 минут у инстантных.Читать дальше...Свернуть )

Опять свинка

Очередная вечеринка и очередной заказ на закусь. Решил сделать свинку по хорошо освоенной технологии.
Купил 4 кг свиного окорока (с костью). Снял кожу и засолили в течении недели (мало, но время поджимало) - 5 л воды, 200 г соли (1:1 обычная и нитритная), специи (рассол проварил, остудил и только после залил мясо) -= под гнет, раз в день переворачивал (стояло у балкона, при температуре +2 - +5 C).
Перед готовкой вырезал кость (мясо резко похудело :) ), вымочил в холодной воде (около часа), протер полотенцем и присыпал специями. Запаковал в вакуумный пакет (откачал воздух) - поместил в мультиварку, на 12 часов при температуре 72С (в чашу налил заранее нагретую воду. Разумеется это только подобие технологии Су-вид, т.к. моя мультиварка держит температуру с точностью 2C).


После, достал мясо из пакета, подсушил полотенцем.
Читать дальше...Свернуть )