Category: техника

Category was added automatically. Read all entries about "техника".

Опять свинка

Очередная вечеринка и очередной заказ на закусь. Решил сделать свинку по хорошо освоенной технологии.
Купил 4 кг свиного окорока (с костью). Снял кожу и засолили в течении недели (мало, но время поджимало) - 5 л воды, 200 г соли (1:1 обычная и нитритная), специи (рассол проварил, остудил и только после залил мясо) -= под гнет, раз в день переворачивал (стояло у балкона, при температуре +2 - +5 C).
Перед готовкой вырезал кость (мясо резко похудело :) ), вымочил в холодной воде (около часа), протер полотенцем и присыпал специями. Запаковал в вакуумный пакет (откачал воздух) - поместил в мультиварку, на 12 часов при температуре 72С (в чашу налил заранее нагретую воду. Разумеется это только подобие технологии Су-вид, т.к. моя мультиварка держит температуру с точностью 2C).


После, достал мясо из пакета, подсушил полотенцем.
Collapse )

Sous vid - свинка (карбонат)

Попросили коллеги, на вечеринку закуску приготовить. Решил сделать свинку и что бы удовлетворить свои интерес - по технологии суи вид.
Было куплено 3 кг карбоната (увы, в магазине). Мясо засолил в рассоле (2л воды, 50 г обычной + 50 г нитритной соли, давленный перчик, можжевеловые ягоды, 30 г сахара), т.к. времени особо не было дополнительно прошприцевал соевым соусом.
После посола, мясо слегка отмочил в чистой воде, просушил бумажными полотенцами, нарезал на 4 куска, чуть чуть смазал растительным маслом, присыпал душистыми травками (чуть-чуть) и перевязал шпагатом.
sv1
Поместил куски в пластиковые пакеты и откачал воздух (то бишь вакуумировал). Примерная толщина пакетов (а это для метода важно) была 70 мм
[Spoiler (click to open)]
sv2
Т.к. суи видницы у меня нет использовал мультиварку (п о моим измерениям, максимальная погрешность по температуре в ней около 2 градусов, не айс конечно, но что делать). И тут столкнулся с проблемой, чаша мультиварки 5л, а 3 кг мяса занимают примерно 3л - это не очень хорошо, воды все же нужно больше, чем продукта (из теплотехнических соображений), но ничего не поделаешь, думать нужно было раньше.
sv3
Выбрал ДОЛГИЙ рецепт, такой, который даст заведомо хороший результат.
Готовил 20 часов при 70С.
После того, как мясо приготовилось, поместил пакеты в большую кастрюлю со смесью воды и льда (все делалось на балконе, там температура была минус 10) на 5 часов. После чего, распаковал охлажденное мясо, удалил кусочки замерзшего бульона (при 70С коллаген денатурирует и выжимает "мясные соки" из куска) и убрал в холодильник до часа "Ч". Мясо получилось хорошей, плотной консистенции
sv4
На вечеринке обработал мясо (предварительно убрав влагу и дав нагреться кускам до комнатной температуры) газовой горелкой (желательно бутан что бы был в баллоне, пропан оставляет легкий запах), как бы включил реакцию Майяра.
sv5
нарезал на куски и подал к столу
sv6

Получилось вкусно, на будущее отмечу - свинину надо брать постную, все ж жирновата была